３つめは「糖化によるダメージ」です。これは１つめにも関連しますが、大量のブドウ糖が血液中に一気に取り込まれると、インスリンによる血糖値のコントロールが追いつかなくなり、血液中にあふれたままになったブドウ糖が、やがて血管や神経、血液中の成分と無秩序に結合し出します。
これは「糖化」と呼ばれる現象で、糖化を受けた体内の組織や成分は正しく機能することが出来なくなります。つまり糖化が進むことはその人の老化が進むことを意味しています。近年、子供に糖尿病や心臓病など生活習慣病が増加してきていることとも大いに関係していると考えられています。
（食物繊維としての働き）
食物繊維は人間には消化出来ない炭水化物の総称で、大きく水溶性と不溶性に分けられます。これらは腸に適度な刺激を与えたり、便の硬さを増やしたり、腸内細菌の餌となったりすることで便通をサポートするだけでなく、腸内の有害物質を絡み取って排出しやすくする働きもあります。水や空気の汚染、農薬や前述のトランス脂肪酸のような有害物質が多い今日の食生活ではこの排出（デトックス）することは心身の健康維持のためとても大切です。そして腸内デトックスは脳内デトックスにもなります。
